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教你在法国吃顶级生蚝


豪门,“很复杂的!”法国生蚝,味道也够复杂,被认为是世界上味道最丰富的生蚝品种,能吃出来个前中后韵味、讲究after-taste……其他国家是没法比了,但法国人要斗的,是他们自己。你先到深海养大,然后送到河口养肥,我就把蚝苗送去几个海岸吸收不同的养分,养得更肥美;你去三四个海岸吗?我去够五六个,让蚝肉有榛子、水果、烟熏、花香、酒香、爽中带Creamy、Creamy后又爽……法国“蚝”门内斗,比大片更精彩!

法国“蚝”门内斗

蚝是这样养殖的:在清澈、干净、盐度不太高、含氧量充足、有大量生蚝喜欢吃的微生物、流动但又不激烈的温暖海域中,让蚝苗静躺生长两三年以上,就能养出肥蚝。

不是开玩笑,养蚝本来就是这么简单(以前不就是吃野生生蚝的吗?)。但只是一只新鲜的生蚝,怎么能出类拔萃,既能挣钱,又能赢得赞誉?因为法国这种适合生蚝生长的优秀海岸实在不少,要领先一步,就得想办法。

让它多吃点

好,仔细观察。

法国西部Loire河口与Gironde河口之间的大西洋海岸,有很多数百年前留下的荒废盐田,蚝农把它们改成浅水池(法文Claire),暂时放养待沽的生蚝;就发现这么短短地放两三个星期,蚝的腮变为绿色,肉身也变得润滑,而且味道更加甜美。到底浅水池有什么不同呢?

原来这边的废盐田容易生有一种蓝色硅藻,带来了很多微生物,蚝吃了会变色,也会变得更肥美。而盐田本来就比一般海域有更多的镁、钙和氟等等矿物质,这里的蚝种,味道就变得更多样化了。

基本能总结为两点:一、生蚝多吃微生物,就会长得更肥美;二、不同的微生物,会让蚝的味道生变化。

生蚝必须“放牧”

首先,如何让生蚝吃更多的微生物呢?同一个领域,少点竞争,就是蚝少一点,每只蚝能吃到的微生物不就多了吗?而且,每只养的时间长一点,也等于让生蚝多吃一点。于是,本来每平方米养20只,每只在浅水池养肥一两个月,是不错的Fine de Claire,现在每平方米只养10只,每只养肥2到6个月,Fine de Claire就变得更肥美,从此裙边还变得有脆感,有榛子果香外,还有轻微碘的金属味,Fine de Claire就进一步成为Speciale de Claire了。再进一步,每平方米只养2到5只,养肥时间加长至4到8个月,蚝肉便极级肥美,成为Pousse en Claire,只有在非常顶级的餐厅才能吃得到了。

至于第二点,让生蚝吃不同的微生物,能产生不同的味变,就更不容轻视,引发蚝农不计成本、不辞劳苦地把生蚝“放牧”去了。

布列塔尼半岛蚝田经常有帅哥工作,因为很能挣钱,年轻人都愿意入行。

生蚝必须“放牧”

“放牧”,说白了就是把生蚝送到不同的海域,吃不同的微生物,从而“调”出不同的味道来。现在大部分法国生蚝都是经过“放牧”程序的,激烈的斗争也在这个部分,其中法国最顶级两大生蚝家族—Cadoret和Gillardeau,也是因为“放牧”得宜,而成为世界生蚝名牌。

再举个实例吧,顶级铜蚝( 又称扁形蚝)Belon,最早期是在布列塔尼半岛(Bretagne)贝隆河口孕育的,但河口范围狭小而水浅、水温高,上世纪20年代因为病变,曾经大量死亡,从此Belon经常受病毒侵袭,存活率非常低。蚝农于是把Belon先放到较深的海域养大,最后才放回水温较暖的贝隆河养肥。

此后Belon的生存率大大提升,蚝农也发现Belon的味道变复杂了,多了榛果香。蚝农因而在这点上不停研练,在适当的海域建立蚝场,把养殖稳定的蚝苗送到不同的地方精炼(refine),先是贝隆河附近,然后整个布列塔尼半岛每个河口,再南下至西南部波尔多附近的阿卡雄海湾(bassin Arcachon),接下来是整个法国所有适合的海岸……三四年过去,整个成长过程可能搬过一两次家,最后送回贝隆河养肥、精炼2至6个月,才包装上市(Belon必须有在贝隆河养殖过的证明,否则不能称做Belon,情况跟“香槟”一样)。

荷兰汁焗Black Pearl

百年Belon蚝门大户

由于Belon的生命很脆弱,它引起的“放牧”斗争还不算激烈。在法国有过百年历史的生蚝家族Jacques Cadoret,是法国最大的Belon供应商,是少有从蚝苗开始养殖,一直到最后养肥、包装阶段皆全程参与的Belon蚝农(很多蚝农只是向Cadoret这类大批发商购买已养大的铜蚝,送到贝隆河做两三个月的养肥程序,就声称自己是Belon蚝农)。Cadoret家族在布列塔尼半岛两岸遍布生蚝养殖场,以百多年经验,把一直不好养的Belon照顾好,他们的Belon也没有“周游列国”,大概只在一两个水域精炼。最激烈的战场,在石蚝(又称凹形蚝)。

其实Cadoret在法国及其他地区设有相当多的蚝场,不只在西部,整个法国,远至地中海都有,但这些“军事重地”,他们从不确切公布,不能透露他们的“调味”配方!只知道他们甚至会用养Belon的地方养石蚝,把长到3年的石蚝送到贝隆河养肥半年(一般Belon才在贝隆河养肥两三个月!),调出独家的美味。他们有一款特别的石蚝叫“Speciale de Belon”(坊间一般取他家族名字叫“Special Cadoret”),入口先爽后Creamy,碘香后又迎来淡淡榛子香,连带蚝香、海水香,一只蚝就给你很多层次的感受。不知道它是否就是那种在贝隆河养活过的石蚝,只肯定它游历过很多地方,味道丰富而肥美。

押上家族之名

然而,一只2号的Special Cadoret大概70块人民币,另一石蚝百年家族Gillardeau的同号出品卖79块,可以想象后者的实力更不能小觑。

事实是Gillardeau是法国第一家以自己家族名号为蚝种命名的公司,把家族之名押上去,证明对自己的出品很有信心,也说明他们有自己独特的配方,外人根本学不来。

Gillardeau不与Cadoret争Belon的战场,专注养石蚝。他们的蚝场到底有几个?据第三代传人Gerard称,他们拥有700个大小蚝场,不只遍布整个法国,远在爱尔兰都有。每只Gillardeau一生至少搬家四五次,经过59道养殖与精炼的过程,养殖期在4年以上,比一般石蚝养3年便上市,明显肥美得多。

Gillardeau的味道吗?复杂得难以形容!入口鲜香味扑来,短暂的爽脆以后,是超级丰盈的软滑Creamy感觉,好像在吃牛奶布丁;然后榛子、碘香徐徐出现,细品后又感觉有微微烟熏还是酒香……吞下蚝肉后,整个口腔还有余香在回荡,如果不再喝水或吃东西,余香和柔滑感觉,竟然能维持十多分钟之久!难怪它被法国美食指南《Gault Millau》称为“蚝中的劳斯莱斯”,那种豪华感觉,绝对明显、实在。特别是爱吃生蚝的人,试过Gillardeau,肯定明白什么是“蚝中的劳斯莱斯”,甚至会吃出愧疚感:“一只蚝,怎么能弄出这么多变的美味?会不会吃得太奢侈了?”

入“蚝”门守则

要入“蚝”门,几个简单知识必须要知道:

铜蚝和石蚝的分别

铜蚝外形像一个扁身的大蚌,古铜色,肉身薄,味道较咸,海水及金属味颇重;石蚝相对较甜美,肉身可以非常丰盈。一般入门人士会从石蚝开始,比较容易接受。

Belon法国独家

石蚝全世界皆有,美国、英国、澳大利亚、日本、南非皆产石蚝,但铜蚝主要来自法国、澳大利亚和美国。由于铜蚝非常不好养,而Belon又只有法国独家(美国、澳大利亚的铜蚝,不能称做Belon嘛),所以价钱较贵。

忘记蚝的名字

进口生蚝的名字多如星数,单是法国常见的,就已经有Black Pearl, White Pearl, Fine de Claire, Speciale de Claire, Normandie,Tsarskaya, Ecaille d' Argent, Marennes……要吃好的,没必要记住它们的名字,记住你喜欢的口味,比如爱爽的、Creamy的、海水味重的、金属味强的……点餐的时候告诉老板或经理,请他们介绍当天鲜货就行,往后记住几个心头好或名牌就够了。

种类:铜蚝

家族:Jacques Cadoret

家族历史:1870年至今

游历次数:至少2次

养殖期:至少4年

味道:金属味重

身价:98RMB(“00”)※

种类:石蚝

家族:Gillardeau

家族历史:超过百年

游历次数:至少4、5次

养殖期:至少4年

味道:海水味偏淡,肉偏甜

身价:78RMB(2号)※

环球石蚝特色

美国

体形大,肉厚,甜度一般,口感Creamy。代表是Jumbo Oyster,价格大众化。但美国近年也引入很多其他国家品种,如日本的Kumamoto便是代表作,味道有过之而无不及。

澳大利亚

也是体形大,肉厚,甜度与咸度皆比美国蚝多一些,也是口感Creamy。代表是Sydney Rock,价格较美国蚝稍贵。

日本

小型蚝较多,Kumamoto外,广岛蚝、松岛蚝都是大不过手掌的甜美蚝种。特色是超级鲜甜,很多“ 蚝客” 就是独爱日本蚝。

爱尔兰

味道跟法国蚝相近,海水味较重,偏咸,口感较软,味甘甜。代表是Irish Gigas,价格中等。

南非

体形中等,鲜甜度高,口感也是较Creamy。价格不贵,性价比较高。

生蚝等级规格

大概知道生蚝的等级规格,点餐时心里有数,花钱更有数。但记住“大不一定是好”,如“0000”可能会太老,“000”或“00”就行了。

铜蚝

按“0”分等级,“0”越多,尺码越大。

0000:120克以上

000:100到120克

00:90到100克

0:80克

石蚝

数字越小,尺码越大。

1号:150克以上

2号:116到150克

3号:86到115克

4号:66到85克

5号:46到65克

北京独家Gillardeau美味

北京希尔顿酒店行政副总厨Jeffery是生蚝专家,比较难找的生蚝,他也能弄到旗下餐厅去,比如在北京没处找的Gillardeau,他就能找到。他建议吃进口生蚝,开始时当然最好是生吃,而且是连带壳中海水,不蘸任何调味一起品尝。“往后想增添变化,或真的怕腥,可以加点红醋汁或柠檬汁;偶尔想吃熟的话,传统的‘荷兰汁’(Hollandaise)是最佳配搭。”

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