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法国人吃生蚝讲究多


    驰名世界的法国大菜以海鲜为最,最值得称道的是俗称“蚝”的。早在中Live时,蚝已是法国人钟爱的珍馐。到了讲究豪华排场的17Live,蚝有了更多的吃法,但美食家始终推崇生食。蚝是一种有“海中牛奶”之誉的海洋生物,富含身体必需的蛋白质或者微量元素,特别在生食时其营养价值非常高。如果佐以口感偏干的白酒,生蚝的气味能更臻鲜美。
    但生蚝终究归于生猛海鲜,无任何靠谱的、优良的卫生保障,生食能引发高烧、腹痛等一系列症状。拥有食生蚝悠久习性的法国,却非常少听说食生蚝而发病的事,这协调与法国严厉的食品卫生管理关于。
    奥贝尔日是巴黎马约门附近小有名气的海鲜餐馆,已有80年的历史。仅给予生蚝一条,就占该餐馆40%的营业额。餐馆铺面由几只很大的冰柜组成,里面是各色海鲜。铺面主管贡蒂埃奉告记者,为保证送上餐桌的生蚝新颖洁净,事先要做好净化、保鲜等好几道工序。
    法国生蚝体大、肉细、汁多。可是,打捞上来的生蚝一定先放在海水培养池中“净化”。通过约一星期的韶华,生蚝吐尽淤泥,脱除外观不洁附着物后,才能实行质量认可。
    奥贝尔日餐馆均匀每天消费生蚝三四百公斤。按规定,餐馆所用的生蚝应在头一天向产地或市场定货,当天早晨6时前后送到餐馆。生蚝至极娇气,对温度或者湿度的要求非常高,只要离别培养池一定冷藏。运输生蚝同样要利用清理的冷藏车,装车或者运输途中都得防止污染,运送的韶华同样尽力要短。
    生蚝的冷藏通常在4至5摄氏度的恒温,高了滋长细菌,引起蚝肉腐烂,低了能冻坏或冻死生蚝。卫生检疫机构定期派人对生蚝的生产、运输、销售或者餐馆解决实行抽样检验。检验实质网罗蚝肉的含菌量、保鲜器材的清理度、包装的基准化水平等等。在贡蒂埃的指导下,记者看到奥贝尔日餐馆每一个装生蚝的小箱子上,都详情标知道产品名称、级别、份量、数量、许可证号码、检疫答案、包装日期或者地点及其生产商的名字或者关系等。遵循基准,一箱生蚝应重15公斤。运到餐馆后的生蚝,最多在冰柜中保存6天,并且不会随便翻动或与别的食品混杂搁放。
    同贡蒂埃一道解决生蚝的服务员有4个。上班时一定穿红色办公服,与别的服务员白色或黑色的办公服构成剧烈反差。服装色彩的差异有很好的监督效应,来就餐的客人一目了然,可看着贡蒂埃他们怎样解决每一只生蚝。
    尝过生蚝的人都明了,生蚝好吃壳难开。事实上,餐馆中用于开生蚝的东西非常简易,只需一把尖尖的小刀,同手的灵巧。每一位与生蚝打交道的餐馆服务员,都要通过暂时的技会培训或者有关知识与的学习,如对生蚝类型的识别、生蚝的营养价值或者卫生基准、保质前提或者期限、开蚝操作程序与方法等。贡蒂埃说,他或者他的同事每年要实行例行的身体检查,同时要办到办公服常换常洗,小刀按时杀毒。手的清理当然是最枢纽的,一定不时用清水冲洗。尽管如此,开生蚝时,手指依然不会接触蚝肉。假如违规这一套操作规程,发生蚝肉污染,引发食客不悦,餐馆将受到重罚。说着,贡蒂埃拿起一只生蚝,一手托蚝于掌心,一手持小刀,还未等记者看清,微小的刀尖已敏捷插入椭圆的壳内。只见他手腕轻轻往下一压,剔透乳白的蚝肉便露了出来,丰润香腴,逗人食欲。
    撬开壳的生蚝马上摆在一个大大的圆盘上,盘底铺满碎冰,上面精心点缀几瓣切开的柠檬。直到此时,鲜美的生蚝托盘方可被可靠地端上餐桌。品尝者不加所有调料,一旦淋几滴柠檬,便可安心地享用爽嫩可口、原汁原味的法国生蚝。
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