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9月、10月、11月都是吃蚝的最佳时节


在英文里,凡是以“er”作为结尾的月份都是吃生蚝的季节。每年的9月、10月、11月都是吃蚝的最佳时节。

关于蚝的美名,欧洲人称之为 “海洋的牛奶”,古罗马人也把它誉为“海上美味——圣鱼”。

在中国,被国人唤做生蚝的牡蛎,时时被脱去贵族的外衣。北宋著名文学家梅尧臣写过一首《食蚝》诗,“薄宦游海乡,雅闻归靖蚝。”其中的归靖蚝,就是沙井蚝,也是我国人工养蚝历史最早的记载。这些生长在咸淡水交界处的蚝,虽然不似深海蚝冰凉鲜甜,海水味道却一样浓郁,肉质丰厚适合中式料理。炭烤、白灼、脆炸、鸡蛋煎、姜葱炒……老吃法中,辣椒膏炒、生蚝鸡煲、烧汁焗、粥水浸,都是备受青睐的蚝好味!

除了“菊留秋色蟹螯肥”外,当季的资深食客们正在为生蚝摩拳擦掌。这时候的蚝,为了准备度过漫长的寒冬,努力囤积身体内的养分和油脂,把自己养得丰满肥腴,汁水充足,咬起那如同凝脂一般的白肉,鲜汁“扑哧”四溢,顿觉海洋之气充盈口腔。

▲蚝美味

汁液鲜甜 蚝肉晶莹

品鉴生蚝的三大指标是:汁液的咸度、肉质的丰厚程度,及最后的综合口味。

水质优良、水温适宜,天然无污染,海藻丰富的海域使生蚝有充足食物促进其繁殖生长。令人挚爱的美味之正点在于:蚝肉鲜嫩,晶莹洁白,无腥且略带甜味!

海水盐度越高,生蚝味道就越鲜。其他因素也影响口感:浮游生物与溶于海水的矿物质能使牡蛎带有独特的细微风味,比如矿物味、烟熏味等;而天敌、海流,以及是否暴露在潮间带中,这些因素都有助于生蚝锻炼并扩大闭壳肌。

水温决定生蚝的成长速度,甚至性别!温暖、食物丰富时,生蚝生长快速,且常会令生蚝变性成为肥腴的雌性,体内带着数以百万计细小的卵;冷水使生蚝生长缓慢,性成熟时间延后,肉质便会变得较瘦、较脆。蚝情萌动,蚝乃尤物。不但美味,模样也性感,“色诱”“形诱”得明目张胆,常被戏称为蚝美人。

Fleur Des Eaux

法国水中花生蚝

入口先是一股海水咸味,甜味再慢慢渗出,味咸爽口,余韵长久,淡淡青瓜味。产于法国中部的Marennes-Oléron。

Ostra Regal

法国皇御生蚝

味道复杂,入口先有点海水咸味,再来已是满口鲜甜,甜味圆润明显,回味悠长,质地爽脆。爱尔兰蚝种,爱尔兰养殖后,空运至法国再养殖两年。

Divine

爱尔兰斯熏生蚝

口感咸甜交错、 层次复杂而质地清爽。爱尔兰蚝种, 在爱尔兰西北部登纳格尔湾养殖3年之后运到法国Brittany再养两年。

Namibia

南非纳米比亚

肉色偏奶白,口感肥美鲜甜。入口先是一股海水咸味,甜味再慢慢渗出,余韵长久清爽。

Sunset Beach

美国日落滩生蚝

海水味浓度最轻,肉身丰满滑溜,蚝味清淡,鲜甜富余味。

恋恋风情 异域美人

恋蚝的感觉如同恋爱,上瘾之后难免牵肠挂肚。生蚝就像葡萄酒,因为生长环境对生蚝的影响就如同自然环境对葡萄的影响一样。将生蚝的产地特别标注有一定道理。

每天,在清晨起雾后即将散去的前半小时,将待晒的蚝肉搬至晒蚝场,让蚝肉吸附清晨甘甜的晨露,蚝肉更加鲜甜充盈。鲜美多汁的蚝肉经过太阳照晒后,蒸发掉一部分水分,使蚝肉仍充盈饱满,使我们在蚝季过后仍能享受生蚝美味!

生蚝之鲜美只可意会。法王路易十四曾有一个亲信爱将罗赞公爵,据说他被送上绞刑架前曾要求来一份搭配白葡萄酒的生蚝,并且淡定地对刽子手说,“你也来一点儿,因为执行你的任务需要勇气。”《死了都要爱》——原来就是这么回事!文/包晓琰

Clevedon Bay 新西兰南岛生蚝

蚝身扁平,体型较小,形如扇贝。蚝肉浓稠滑腻,鲜甜无腥,奶香馥郁。

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